Cidrerie du Minot

PETITS CHOUX À LA MOUSSE DE CRÉMANT DE POMME DU MINOT

Portions : une douzaine de petits choux 

PETITS CHOUX À LA MOUSSE DE CRÉMANT DE POMME DU MINOT

Ingrédients

Mousse de Crémant de pomme

100 g de mascarpone

90 ml de Crémant de pomme

30 g de sucre glace

100 ml de crème 35 %

4,5 g de gélatine en feuille

1 gousse de vanille (facultatif)

 

Pâte à choux

125 ml de lait

60 g de beurre

1 pincée de sel

85 g de farine

3 œufs

 

Pommes pochées

1 à 2 pommes (selon la grosseur)

50 ml de Crémant de pomme

 

Préparation

 

La veille

Pour la mousse

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide. Réserver.

Dans un autre bol, mélanger le mascarpone, le Crémant de pomme et le sucre. Réserver.

Dans une casserole, chauffer la crème avec les grains de la gousse de vanille grattée.

Garder la gousse vide pour pocher les pommes (voir plus bas).

Lorsque la crème bout, sortir les feuilles de gélatine de l’eau, bien les essorer et les ajouter à la crème.

Combiner les deux mélanges. Laisser reposer le tout au frigo une nuit protégé d’une pellicule de plastique.

 

Le jour même

Pour la pâte à choux

Préchauffer le four à 475 °F.

Dans une casserole moyenne, mettre à bouillir le lait, le beurre et le sel. Ajouter d’un coup la farine. Bien mélanger à la palette de bois pour avoir une belle texture homogène et cuire sur le feu encore 1 minute.

Retirer du feu et laisser refroidir 3 minutes. Ajouter les œufs un à un tout en mélangeant. Finalement, dresser les choux sur une plaque à biscuit avec un papier parchemin à l’aide d’une poche et d’une douille en petits ronds de 4 cm de diamètre.

Avant d’enfourner, éteindre le four. Au bout de 10 minutes, rallumer le four à 475 °F et continuer la cuisson pendant environ 15 minutes.

 

Pour les pommes pochées

Utiliser une cuillère parisienne pour sculpter de petites boules dans une pomme ou deux de façon à en faire douze.

Disposer les boules dans un sac « Ziploc » avec la gousse de vanille vide et le Crémant de pomme.

Mettre le sac contenant les pommes dans l’eau bouillante durant 2 minutes, retirer et laisser reposer.

 

Pour la mousse

Fouetter la mousse au batteur électrique jusqu’à consistance légère et homogène. (Il est normal que la mousse ait une consistance gélifiée avant d’être fouettée).

 

Montage

Découper les choux en deux à l’horizontal, ajouter une boule de pomme pochée au centre de chaque chou, garnir de mousse à l’aide d’une douille cannelée et décorer de juliennes de pommes (facultatif).

Saupoudrer légèrement les petits choux de sucre en poudre.

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